ĐẶC SẢN CỐ ĐÔ

1. Nhất hưởng thiên kim (cơm cháy)
Cơm cháy được làm từ cơm đã nấu chín, dàn mỏng ra thành hình tròn, để cho nguội và khô, rồi bỏ vào chảo dầu rán cho đến khi giòn vàng lấy ra bẻ thành từng tảng nhỏ để vào bát to. Thịt bò thăn thái lát, tim cật lợn thái mỏng, ướp gia vị cùng với cà chua, cà rốt, hành tây, nấm hương trộn đều, xào cho chín, rồi đổ vào bát cơm cháy. Cơm cháy kêu xèo xèo, bốc khói, tỏa mùi thơm. Nhai cơm cháy giòn tơi, chứa nhiều hương vị của món ăn thập cẩm nóng sốt, đậm đà, không bao giờ quên được.
2. Mắm tép Gia Viễn
Ngày nay, người ta đã chế biến nhiều loại nước mắm nổi tiếng. Nhưng có lẽ mắm tép Gia Viễn vẫn là loại mắm đặc sản và độc đáo của người dân Ninh Bình. Là huyện đồng bằng chiêm trũng, nên người dân Gia Viễn có nghề riu tép từ lâu. Người ta dùng tép riu làm mắm, gọi là mắm tép. Tép riu phải là tép già, thân tròn, nhỏ con, màu xanh lam. Điều quan trọng nữa là tép phải tươi, đem rửa sạch, để khô. Sau đó lấy thính gạo rang vàng, giã nhỏ, cùng với muối trộn đều với tép theo tỷ lệ, bỏ vào hũ, có thể đổ thêm ít nước đã đun sôi để nguội, rồi bịt kín, để từ một tháng trở lên mới đem nấu chín ăn.
Bát mắm tép được múc ra mầu đỏ tươi, có mùi thơm ngọt, rất hấp dẫn. Người ta có thể rang mắm tép với thịt ba chỉ. Ăn mắm tép Gia Viễn không cần cho thêm bột ngọt, vẫn có vị ngon ngọt, đậm đà. Ngày nay mắm tép Gia Viễn đã trở thành món ăn đặc sản của các bữa tiệc trên khắp mọi miền đất nước.
3. Rượu cần Nho Quan
Rượu cần là loại rượu không qua chưng cất lửa. Người ta dùng gạo nếp xay nấu thành cơm trộn đều với men đem ủ vào trong ang hoặc vỏ sành từ 3 tháng trở lên mới được uống. Khi sắp uống, đem đổ nước vào ang. Nước đầu bao giờ cũng ngon và ngọt, đổ nước tiếp, rượu sẽ nhạt dần. Rượu cần ngon hay không là do men làm có chất lượng không. Men rượu phải là vỏ cây mun cùng với củ giềng, củ gừng, lá ổi xanh theo tỷ lệ nhất định, đem giã vắt lấy nước rồi trộn với bột gạo nếp. Sau đó nặn thành bánh tròn bằng quả ổi nhỏ ủ vào trấu cho phồng lên, để khô khoảng 10 ngày mới dùng được. Rượu cần uống phải đông người mới vui, không cần thức nhắm. Uống để giao lưu tình cảm, chất ngọt thơm nồng của rượu và hơi thở, nhịp tim, ánh mắt, nụ cười say nhẹ nhàng, lâng lâng, khoan khoái của những người cùng uống.
4. Rượu Lai Thành
Lai Thành là miền quê nằm ở cực Nam huyện Kim Sơn, có nhiều đặc sản như gạo tám xoan, dự hương, nếp mùa, nếp hoa cau, chiếu cải... Nhưng nổi tiếng hơn cả vẫn là thứ rượu được chưng cất từ gạo trồng trên chính đất này. Hạt gạo tròn, thơm, vỡ ra trắng như mầu sữa, thoang thoảng một vị hương dịu ngọt... Mỗi năm, người Lai Thành đều giành một phần quỹ đất để trồng thứ lúa nếp truyền thống đó. Lúa nếp gặt về, phơi khô, sàng sẩy thật kỹ đưa vào chum bảo quản để nấu rượu. Ở đây đã có nhiều gia đình hàng chục đời theo nghề nấu rượu, có vài tộc họ chuyên làm men rượu và họ có những bí quyết riêng, nên men của họ dù có để hàng năm vẫn thơm và khô. Để có một loại men quý họ còn dùng cả một vài thứ dược liệu có tác dụng lưu thông khí huyết, diệt khuẩn, nên rượu Lai Thành, khi nấu ra càng để lâu rượu uống càng ngon, càng đậm.
5. Nem Yên Mạc (Yên Mô)
Nem chua Yên Mạc có từ lâu lắm rồi, nhưng hiện nay ở Yên Mạc số người làm được loại nem đặc biệt này không nhiều, bởi ngoài bí quyết nhà nghề đòi hỏi phải có niềm đam mê, yêu nghề. Quy trình chế biến phải tuân thủ nghiêm ngặt: nem làm ra bảo đảm phải sạch, thơm ngon, mầu sắc tươi, sợi thái phải đều, để hàng tuần vẫn dùng được và không bị biến chất.
Nem Yên Mạc sau thời gian ủ men là ăn được ngay, để từ 5 đến 7 ngày mở ra sắc vẫn hồng, hương vị thơm và ngọt. Dù ăn ngay hay để lâu, khi gỡ nem ra vẫn rời, tơi cho lên đĩa gắp từng dúm nhỏ, lấy lá ổi tầu, lá sung, cùng rau thơm cuộn lại, chấm với nước mắm chanh, tỏi giã nhỏ thêm ớt hoặc hạt tiêu người ăn sẽ cảm nhận đủ vị ngọt, cay, thơm lan tỏa khắp cơ thể.
6. Tái dê Hoa Lư
Tái dê Hoa Lư trở thành món ăn đặc sản ở Ninh Bình. Huyện Hoa Lư có những dãy núi đá vôi nên dê thường sống trên đó rất nhiều. Người ta bắt dê núi về làm lông, thui vàng, mổ ra ướp với lá hương nhu hoặc lá cúc tần hơn chục phút, rồi lọc lấy thịt (để cả da) đem nhúng vào nước sôi cho chín tái, sau đó thái nhỏ, mỏng đều (thái ngang xớ). Lấy vừng đã rang giã dập, sả thái nhỏ, lá chanh, gừng, ớt tươi thái nhỏ, nước chanh, bột ngọt đổ vào thịt dê tái đã thái, tất cả trộn đều là thành tái dê. Ăn tái dê phải kèm theo lá sung, chuối xanh, khế, lá mơ và không thể thiếu tương gừng để chấm. Có thêm chén rượu Lai Thành để uống thì quả là điều thú vị.

Bản tin số 06/2006