Xốt kiểu Âu

Nước chấm luôn hiện diện trên bàn ăn của người châu Á, xốt cũng là một phần không thể thiếu trong các món Âu. Nước chấm không cần pha chế quá cầu kỳ, nhưng xốt được xem là tất cả sự công phu và trình độ tay nghề của người đầu bếp Âu. Sự cộng hưởng của từng loại xốt đúng điệu khiến món ăn dẫu chỉ được tẩm ướp sơ sài cũng bật lên được vị ngon và bản sắc riêng. Chẳng hạn cùng là món bò beefsteak, nhưng nền xốt chỉ cần biến đổi đôi chút là vị ngon đã khác đi nhiều.

Nét riêng của xốt Âu

Những món Âu khác nhau đi kèm với từng loại xốt riêng

Khác với xốt kiểu Á thường dùng nước hầm xương heo, gà làm nền tảng, đầu bếp Âu phải căn cứ vào từng loại thực phẩm để chế biến nước hầm, ví dụ xốt cho món bò làm từ nước hầm xương bò, xốt từ nước hầm gà cho các món thịt trắng như gà, heo…, xốt từ nước hải sản cho cá, tôm, mực, cua. Người phương Tây hầu như không dùng nước hầm xương heo chế biến xốt để tránh món ăn bị chua, khó bảo quản.

Ngoài ra, theo đầu bếp Trịnh Minh Huy (Khách sạn Môvenpick Saigon), cách dùng rượu trong xốt Âu cũng biến thiên đa đạng. Rượu vang đỏ, whisky, brandy dùng cho các món thịt đỏ (bò, cừu, dê), vang trắng lại là gia vị không thể thiếu trong xốt cho món hải sản, còn vodka, rượu gin cho xốt ăn thịt gà.

Trong khi đó, người Á Đông lại chỉ thích “nêm” rượu trắng vào món ăn, chủ yếu để làm dậy mùi thơm và khử tanh cho thực phẩm (người Việt có nếp trắng, người Hoa có Mai Quế Lộ, người Nhật có rượu sake, mirin…). Khi gần hoàn thành, người phương Tây dùng bơ tan chảy (roux) hòa với bột mì để tạo độ sánh đặc cho món xốt, thay cho cách dùng bột bắp, bột năng hòa với nước của phương Đông. Xốt Âu vì vậy bao giờ cũng ngậy mùi thơm của bơ, mịn màng, sánh nhưng không quết dính và dễ dàng tan chảy trên đầu lưỡi.

Trong vị béo sóng sánh đó, còn phảng phất hương thơm của những loại hương thảo tạo nên nét đặc trưng của từng vùng miền: chất Địa Trung Hải với lá thyme (cỏ xạ hương), cây xô thơm sage và oregano nồng nàn, chất Pháp với lá hương thảo rosemary thơm ngan ngát hay ngải giấm tarragon nhẹ nhàng…

Phân loại

Xốt lạnh với dầu giấm và rau xanh

Thông thường, xốt Âu được chia làm hai loại chính là lạnh và nóng.

Xốt lạnh thường dùng cho các món khai vị đầu tiệc như salad, những món ăn nhẹ được làm nho nhỏ, xinh xinh bằng ngón tay (còn gọi là finger foods). Thành phần chính của xốt lạnh là mayonnaise và dầu giấm. Mayonaisse thường đi cùng mật o¬ng, yaourt, rượu vang, cognac hoặc giấm trắng… pha theo tỷ lệ rất nhỏ, nhưng lại rất kỵ các loại gia vị, rau mùi của châu Á như nước tương, nước mắm, sa tế, rau thơm…

Đây được xem là loại xốt điển hình nhất của phương Tây, làm nền cho nhiều loại “thức rưới” ngon lành khác như french dressing (được pha kiểu Pháp thơm mùi yaourt và mù tạt), russian dressing (có thêm hương vị của trứng cá caviar), thousand island dressing (vị chua ngọt và thơm mùi cà chua), cocktail sauce (nồng mùi ớt, cà chua và có hương rượu rhum).

Xốt lạnh còn được pha từ các loại chanh và giấm (xeres, balsamic, banguls…), mỗi loại cho ra một thứ hương vị đặc trưng riêng. Giấm trắng pha với dầu, muối, hành, tiêu, mù tạt thì cho ra xốt dầu giấm kiểu Pháp, nhưng nếu thêm vang đỏ thì ra kiểu Ý. Balsamic dressing lại dựa trên nền giấm đen, dùng với salad hay xốt chanh cho những món tái. Đôi lúc, xốt lạnh ra lò bằng cách kết hợp rau mùi với nhiều loại trái cây như thơm, bơ, xoài, thường được dùng để tạo vị chua béo nhẹ cho các món hải sản tươi sống.

Xốt nóng trên nền kem bơ

So với xốt lạnh, xốt nóng có cách chế biến cầu kỳ và công phu hơn, có gốc cơ bản từ nước dùng, rượu và được phân loại theo từng nhóm thực phẩm. Xốt nâu dùng cho các loại thịt đỏ như bò, cừu, vịt và một số loại cá. Người đầu bếp phải hầm xương bò cho đến khi cô đặc thành loại xốt gốc, còn gọi là demi glace, trước khi kết hợp thêm với rượu vang đỏ để có xốt vang gravy thông dụng hay thêm tiêu, cà chua, lá thơm (xốt tiêu) hoặc nấm, ăn với thịt bò, cừu hay dê.

Loại “gia vị” này thuộc hàng cầu kỳ bậc nhất trong các loại xốt Âu, vì một phần demi glace ngon phải hầm không dưới 24 giờ, lại cần tay nghề nêm nếm hương liệu tài tình để sanh sánh, không quá đặc hay lỏng, có thể trữ được lâu mà vẫn không biến mùi.

Xốt trắng thường dùng cho các loại thịt trắng như gà, bê, hầu hết hải sản và những món ăn nhiều rau củ, được chế biến trên nền kem, bơ nên có vị béo thơm và mùi vị đặc trưng của loại nước dùng gốc (có thể được nấu từ hải sản, gà hay rau củ hầm). Khi thêm vào ít rượu, mù tạt, xốt được ăn kèm với món hấp, nhưng nếu có nhiều lá thơm, chanh, vỏ chanh thì lại rất hợp với các món nướng, chiên hoặc đút lò.

Để tạo màu sắc sinh động cho loại thức chấm trông có vẻ đơn điệu này, người đầu bếp Âu đã biến tấu bằng nhiều loại màu tự nhiên, chẳng hạn màu xanh từ cải bó xôi, vàng của nụ hoa nghệ tây khô (saffron), đỏ của ớt chuông hay màu hồng từ củ dền. Ngoài ra còn có xốt cà, đặc biệt phổ biến trong ẩm thực Ý và xốt nhũ hóa (làm từ bơ, trứng và rượu vang) trông như một lớp kem xốp mịn màng, thường xuất hiện trong các món nướng và hải sản. Tarta - một loại xốt có tác dụng làm mất mùi tanh của các loại hải sản cũng rất được ưa chuộng trong món ăn Âu.

Ngon nhờ xốt lạ

Trên nền căn bản ấy, xốt Âu biến hóa khôn lường. Đôi lúc, thực khách có ấn tượng với một nhà hàng do bởi chính loại xốt độc chiêu chỉ có ở nơi này. Chẳng hạn, nhắc đến Khách sạn Môvenpick Saigon, nhiều thực khách nghĩ ngay đến món xốt phô mai dùng cho các món đút lò, thơm, béo nhưng được nêm gia vị đủ để không gây ngán.

Khách sạn Sofitel Plaza lại nổi tiếng với xốt cây trái như xốt bơ độc đáo kiểu Ireland, được làm từ bơ chín cắt hạt lựu cùng rau mùi, cà chua hoặc xốt bắp kem tươi hương thơm, vị lạ và xốt cam điểm vị chua nhẹ nhàng.

Riêng tại Nhà hàng Au Mainor de Khai, nhiều món xốt ngon lại làm từ rượu như xốt nho ngâm rượu Armanac nếm vào thấy vị chua nhẹ lại tê tê đầu lưỡi, còn xốt rượu champange thì thơm nồng. Thanh tao hơn thì có xốt từ nấm truffle hay cam gừng, tạo nên một phong vị lạ miệng và ngon lành cho các món ăn.