Trò chuyện về nấm

Trong số 70.000 loại nấm trên thế giới, chỉ có khoảng 250 loài ăn được và trong số bằng đó loài ăn được, chỉ có gần trăm loại được nuôi trồng phổ biến. Đó là những điều mà đầu bếp đạt ba sao Michelin Regis Marcon - người từng được mệnh danh là “vua nấm” - đã trò chuyện với mọi người trong dịp làm đầu bếp khách mời tại Khách sạn Sofitel Plaza Saigon vào tháng 4 vừa qua.

Ăn nấm theo mùa

Theo Marcon, nấm ngon phải ăn đúng mùa. Mùa Xuân thì thưởng thức nấm morel, mùa Hè có mồng gà chanterelle, mùa Đông dùng nấm hương shiitake, riêng mùa Thu - mùa của nấm nên có nhiều loại ngon lành nở rộ. Đó là quãng thời gian tốt nhất để thưởng thức hương vị nấm ở các nước ôn đới. Nấm ăn được thường có màu sắc ít nổi bật như trắng ngà, xám, nâu đất nên dễ lẫn giữa lá khô, cỏ mục. Để tìm những cây nấm quý như truffle, morel hay cèpe, đôi lúc người ta phải lập thành những đội đi săn chuyên nghiệp với cả chó và heo đặc dụng!

Ở vùng rừng nhiệt đới như Việt Nam, mùa mưa lại là thời điểm thích hợp để tìm vị ngon của những loại nấm đặc biệt, trong số đó, phải kể đến nấm tràm - loại nấm đặc trưng cho khí hậu cuối hè, có tai nấm tròn, bầu bĩnh, vị đắng nhẹ, ngọt hậu và giòn, tạo thành hương vị đặc biệt rất quyến rũ người Âu như ông.

Một lát mỏng nấm truffle cũng đủ làm nên hương vị cho món ăn

Thông thường, màu sắc cũng phần nào nói lên hương và vị của nấm. Nấm màu trắng thường “tinh khiết”, mùi vị nhẹ nhàng và mềm. Nấm có màu đen, vàng, xám nâu... thường có mùi đậm đà, vị béo và cũng dai hơn. Ông Marcon cho biết: “Với tôi, chế biến nấm là điều tự nhiên nhất trên thế giới, như thể người đầu bếp đang mang cả thiên nhiên, rừng xanh vào món ăn.

Người đầu bếp cần có tâm cơ linh mẫn để có thể chỉ cần sờ vào độ mềm hay dai của cây nấm là có thể liên tưởng đến cách chế biến phù hợp. Chẳng hạn, nấm tiên hoàn (fairy-ring mushroom) đòi hỏi công thức nấu mềm mại như chính tên gọi của nó nên chỉ cần xắt nhuyễn, dùng kem tươi đánh mịn, hòa cùng nước dùng nấu từ nấm lọng (parasol) và nấm đùi gà (porcini). Nấm sừng dê dai hơn, được cắt miếng dài vừa phải, hầm trong món ragu với trứng cút và đậu lăng.

Có lẽ ngon nhất là nấm xép (cèpe), dày, nhiều thịt và rất thơm. Nấm càng thơm ngon thì cách chế biến càng đơn giản để tạo nên giá trị hương vị cho món ăn. Tôi thích dùng món nấm ngâm lá cúc. Nấm rửa sạch, thấm với dầu ôliu, rau thì là và tỏi tây. Thêm chút nước dùng nấu sôi nhẹ trong một giờ, sau đó chắt lấy nước và đổ vào bình trà có vài lá cúc.

Gọi đây là món ăn cũng đúng, là thức uống cũng không sai, điều quan trọng là tất cả hương vị của nấm đều đã quyện sánh trong phần nước dùng cùng vị ngọt mà không cần thêm vào bất cứ hạt đường nào cũng là quá đủ”.

Nấm không chỉ là phụ gia

Món nấm mồng gà chanterelle tại Nhà hàng Au Manoir de Khai

Nhiều người cho rằng nấm là loại thực phẩm bổ sung thành phần thực vật cho món ăn. Thật ra, có những món ngon đúng là sử dụng nấm như phụ gia, nhưng lý do thì rất khác: nấm quá quý và đắt để có thể sử dụng được nhiều hơn. Nấm truffle là một ví dụ. Truffle là loại nấm “đế vương” của phương Tây, nổi tiếng không chỉ vì hương vị, dưỡng chất, mà còn ở độ quý hiếm và kỳ công.

Người ta cần có những đội “heo săn nấm” chuyên biệt để lùng sục (vì lẽ đó mà nấm truffle còn có tên là Pig’s Mushroom). Thông thường, người đầu bếp ít khi sử dụng quá 10g cho mỗi phần ăn, đôi lúc, chỉ cần một lát nấm mỏng phủ trên bề mặt cũng đủ khiến món ăn trở nên thơm ngon và “có trọng lượng” hơn rất nhiều, tất nhiên giá thành cho một chút hương hoa đó cũng không rẻ.

Nếu truffle được xem là “đế vương” trời Tây thì nấm hương lại được mệnh danh là “hoàng hậu thực vật” hay chúa tể của các loài nấm ở phương Đông (can thái chi vương). Sở dĩ có tên gọi như vậy vì nấm có hương thơm đặc biệt, đến độ chỉ cần một chút cũng đủ dậy mùi nồng nàn trong món ăn.

Nấm hương còn có tên gọi khác là đông cô theo cách gọi của người Trung Hoa, hay shiitake của Nhật. Chất dai, mùi thơm mạnh, vị ngọt và đậm đà nên loại này khá khó tính trong việc kết hợp món ăn, dễ làm át mùi bất kỳ thực phẩm nào đi kèm. Đôi khi, cái ngon của nấm hương chỉ cần được thưởng thức một cách đơn giản mới thấm thía, chẳng hạn nấm tươi ướp với dầu ôliu, muối tiêu rồi đem nướng - một món ăn chơi thú vị rất phổ biến trong những chuyến dã ngoại của người Nhật.

Người Hoa thì có cách chế biến khác: nấm ngâm rửa sạch, xắt sợi, ướp với dầu, muối, nước gừng rồi trải lên thố cơm vừa chín tới. Hương thơm của cơm quyện cùng mùi vị nồng nàn của nấm, trở thành một món cơm trộn đơn giản mà ngon lành, dù không cần thêm thịt cá gì vẫn cứ ngon. Rõ ràng, nấm đâu chỉ đơn thuần là phụ gia!

Hiện nay, hầu hết những loại nấm ngon trên thế giới cũng không thiếu tại các nhà hàng sang trọng tại Việt Nam, kể cả truffle, morel hay shiitake loại lớn và tươi ngon. Theo bếp trưởng Nguyễn Ngọc Thành (Nhà hàng Au Manoir de Khai - một trong những nhà hàng có khá nhiều loại nấm nổi tiếng) cho biết, thực khách Việt ngày nay đã quen thuộc với nhiều loại nấm đắt tiền và cũng sành cả cách chế biến.

Nấm mỡ Úc có vị ngọt lạt và bùi, thường được yêu cầu trộn salad dầu giấm hoặc nấu xúp kem. Nấm truffle có vị ngọt, thơm và giòn lại được ưa chuộng khi ăn kèm với món gan ngỗng. Nấm morel có thơm nồng và dai, ăn cùng với thịt bò. Nấm mồng gà chanterelle xốp và bùi, màu vàng tươi đẹp thì chỉ nên xào sơ với hải sản hoặc ăn cùng thịt nướng.

Với những người chưa quen với các loại nấm ngoại, các nhà hàng thường gợi ý để thực khách chọn món chế biến cho phù hợp, bởi nấm ngon phải cũng phải làm đúng điệu mới trở thành hoàn hảo.

(Nguồn: DNSGCT)