Quà rong giữa chợ

Những hàng bánh cam, bánh vòng dường như chỉ “độc quyền” ở những ngôi chợ. Không siêu thị hay hàng bánh nào mặn mòi với món ăn dân dã này. Họa chăng vài tiệm bánh lớn với vài trăm loại bánh khác nhau thì dành cho bánh cam một góc bé tí phục vụ khách ưa hoài niệm. Bởi dường như món bánh này thường dành cho những đứa bé con, đặc biệt là bánh cam bánh vòng rưới mạch nha vàng óng.

Quà của người mẹ khi đi chợ về thường là dăm chiếc bánh bò hay bánh cam cho con trẻ. Thứ quà ấy đơn sơ và giản dị hơn những hộp bánh thiếc lộng lẫy ngày nay, nhưng không kém phần tình cảm. Miền Bắc thì gọi bánh rán, miền Nam gọi bánh cam theo hình dáng tròn tròn như quả cam của bánh. Bánh cam miền Nam lại còn thường chia thành hai loại, một là bánh cam thường, hai là bánh cam mật hay bánh cam đường.

Những hàng bánh cam trong chợ thường rán tại chỗ, bánh mới ra lò còn nóng hổi mới đắt khách. Nếu người bán lấy “mối”, loại hàng chiên sẵn, bánh nguội thì không mấy được ưa chuộng, nhưng được cái nhàn và vẫn bán lai rai suốt buổi chợ. Bánh mua về còn bỏng rẫy đã được lũ trẻ chào đón nhiệt liệt, chỉ chờ hơi nguội là cầm bánh, lắc cho nhân bánh chạy lọc xọc bên trong, thưởng thức bánh bằng thính giác đã đời mới chịu cắn vào miếng bánh giòn tan.

Riêng bánh cam mật thì lại thường được bán chung với bánh vòng. Cho dù có đe dọa “ăn ngọt sâu răng”, lũ trẻ con vẫn thích loại bánh này nhất. Được phủ một lớp đường mạch nha bên ngoài vừa giòn vừa dẻo, bánh được lũ trẻ tranh nhau, lựa chọn và giành những chiếc bánh có đường dày nhất, ngọt nhất. Bánh này có lắm kiểu ăn. Muốn miếng nào cũng ngon tuyệt đỉnh thì cắn từng miếng bánh có đủ mạch nha, bột giòn và nhân đậu xanh vừa béo vừa bùi. Tuy vậy, cái cách có thể không ngon bằng nhưng thú vị hơn lại được nhiều trẻ ưa chuộng, ấy là… liếm cho hết lớp đường bên trên rồi mới ăn đến bánh. Trẻ con vốn lắm trò!

Chẳng hiểu bánh cam có từ bao giờ, nhưng xét kỹ nó giống bánh trôi lắm lắm, chỉ là không nấu thành chè mà rán giòn từng chiếc, thưởng thức bánh theo kiểu khác vừa ngon miệng vừa… đã tai. Cái giòn cũng trở thành một vị ngon của bánh. Nên nếu hàng bánh nào mà chưa ăn đã ỉu thì coi mòi không thọ nổi với các vị thực khách bé con khó tính.

Thế nên qua nhiều thời, bánh cam được cải tiến cho phù hợp với cách ăn chiên giòn của bánh. Ngoài bột nếp như bánh trôi, bánh cam còn được pha thêm bột gạo, hoặc ngon nhất là pha thêm ít khoai lang tán nhuyễn. Mà phải là loại khoai bột, tán ra nhuyễn nhừ mà xoa xoa thấy những hạt tinh bột cứ như đang lăn tròn trên đầu ngón tay. Nếu không biết mà dùng khoai dẻo, khoai mật thì hỏng cả mẻ bột bánh ngon lành.

Nhân bánh cam truyền thống là đậu xanh tán nhuyễn. Không khô cũng đừng dẻo quá, đậu xanh sau khi tán được vo thành viên tròn. Vỏ bánh cũng làm một viên tròn như thế với lượng bột tương đương đậu. Như thế thì khi bóp dẹp rồi nhồi nhân vào giữa, phần bột bánh bên ngoài chỉ vừa áo một lớp mỏng chiên lên chỉ dày khoảng 3 ly. Bánh bột nhiều ăn mãi mới tới phần nhân đậu ngon lành bên trong là trẻ chán ngay. Kỹ thuật làm thế nào không biết, chỉ cần kết quả cuối cùng là nhân bánh tách hẳn khỏi bột, lắc nghe lục cục bên trong là các bé thích mê rồi.

Quan trọng không kém là khâu canh lửa. Dầu chiên phải nóng đều, sôi lăn tăn, cho vào sau chừng chục giây là bánh nổi lên. Rồi lại phải trở cho bánh vàng đều các mặt. Chiên xong, bánh là một viên tròn vàng ruộm, giòn tan lấm tấm mè và để lâu vẫn giòn, không ỉu.

Với bánh cam mật hay bánh vòng thì sau khâu chiên lại phải thêm phần rưới mạch nha. Riêng cách làm mạch nha đã là một bí quyết không phải hàng bánh nào cũng biết. Nếu không rành hoặc ham lợi, cho dù chiên bánh có ngon thế nào, rưới mạch nha lên bánh cũng trở nên ỉu hoặc cứng quèo.

Mạch nha phải là loại ngon, trong veo không lẫn tạp chất. Rồi phải pha đúng tỷ lệ mạch nha, đường táng và đường cát, nấu cho tất cả tan chảy đều. Bánh chiên xong phải để thật nguội rồi mới rưới mạch nha lên. Phải làm nhanh tay, đủ để mạch nha còn độ lỏng để tràn đều mặt bánh. Nếu bánh thiếu đường dù chỉ một góc cũng bị các thực khách nhí chê ngay. Mạch nha khi rưới lên rồi trở màu vàng óng, trong suốt và phải vừa khô mặt, không quá dẻo để bánh này dính nhầy sang bánh khác, cũng không quá khô để bánh dính thành từng chùm không gỡ được.

Miếng bánh cam mật cắn vào nghe tiếng lớp mạch nha vỡ ra trước như tiếng kẹo gương, tiếp theo là tiếng bột giòn rụm và trong cùng là nhân đậu xanh ngọt mềm. Chỉ đơn giản thế thôi mà mãi là một món ăn lý thú của trẻ con và những ai thích quà rong giữa chợ.