Mùa sen

Đặc tính chung của những món ăn từ sen là vị thanh mát tự nhiên. Đó cũng là thứ mà tạo hóa ban riêng để sen trở thành nguyên liệu tạo nên những món ăn thực dưỡng mùa hè. Theo Đông y, những nguyên liệu từ sen thường có tác động nhiều nhất đến hai kinh tâm và can. Dùng sen thì con người được khai tâm (tinh thần tỉnh táo) và thanh tâm (làm mát tim), lại ích khí, giải nhiệt độc, hoạt huyết, trừ thấp, khu phong. Có lẽ vì thế mà sen thường được gắn liền với chữ “tâm” trong suy nghĩ của nhiều người Việt.

Chè sen Huế

Nhụy sen có những hạt trắng dùng để ướp trà, tạo nên một loại trà sen cao cấp bậc nhất. Ngó sen là phần cần dài nối củ sen và hoa, có vị ngọt, mát, không chỉ ngon, mà còn có công dụng làm đẹp, tăng cường sức sống cho tế bào và giúp da dẻ hồng hào hơn. Gỏi ngó sen tôm thịt là sự kết hợp hoàn hảo của ngó sen tươi với tôm, thịt và với giấm, đường, gia vị, rau thơm, trở thành món khai vị độc đáo và phổ biến của ẩm thực Việt.

Chỉ riêng phần tinh túy nhất là hạt sen cũng đủ để biến tấu ra hàng chục món cao lương mỹ vị. Hạt sen là thức ăn dưỡng tâm, ích thận, kiện tỳ, còn có tác dụng chữa bệnh mất ngủ, thần kinh suy nhược. Bình dân thì có chè đậu đỏ hạt sen, hạt sen hầm táo tàu hay chè hạt sen chưng cách thủy với đường phèn, nếu nấu theo kiểu Huế thì được bọc long nhãn bên ngoài. Món chè nhẹ nhàng, thanh tao, ăn vào mát ruột nên để tráng miệng giải nhiệt thì không gì tốt bằng.

Cơm sen

Sang trọng hơn một chút là món ngọc liên kê tử (gà trống hầm hạt sen) hoặc món cơm sen tinh tế. Cơm lá sen là món ăn đòi hỏi nhiều nguyên liệu và cách chế biến cầu kỳ của ẩm thực cung đình. Món cơm ngon thường nấu bằng gạo tám xoan mới, dẻo và mềm, phối trộn cùng nhiều nguyên liệu khác như thịt gà, hải sản, xá xíu, lạp xưởng, đậu Hà Lan, cà rốt… và không thể thiếu hạt sen hấp chín. Cơm sẽ kém phần hấp dẫn nếu thiếu hương thơm nhẹ nhàng của lá sen già phơi hơi héo bọc bên ngoài.

Cái khó là phải biết phối trộn mọi thứ nguyên liệu vào nhau sao cho đúng thời điểm trước khi đem hấp cách thủy lần cuối để cơm tỏa hương sen thơm ngát, các nguyên liệu đạt đúng độ mềm nhưng không bở nát, hạt cơm rời mà không khô. Người ăn dùng muỗng múc cơm ra chén nhỏ, vừa thưởng thức vị ngọt của tôm, thịt, rau củ, vị bùi của hạt sen, chất dẻo của cơm trắng, lại cảm được hương thơm từ lá sen. Có thể nói, khi ăn cơm sen, mọi giác quan đều được hoạt động đến tối đa.

Vịt hấp hoa sen ở Vietnam House

Hoa sen những tưởng chỉ để trang trí nhưng vẫn có thể tạo nên những món ăn ngon. Nhà thơ Tản Đà từng ca ngợi một món ăn đặc sắc là vịt hấp hoa sen, nay được một số nhà hàng như Vietnam House (95 Đồng Khởi, quận 1) tái hiện thành công, đưa vào thực đơn chuyên về sen của mình. Thịt vịt tơ căng mập, xát với rượu và gừng để khử mùi, ướp ngũ vị hương cùng muối, tiêu, hành, tỏi cho thấm rồi cho vào xửng hấp, dưới đáy xửng và trên mặt phủ kín cánh hoa sen.

Sau một giờ, thịt vịt và cánh hoa chín mềm, bao nhiêu hương thơm của hoa đều ngấm hết vào từng thớ thịt, có thể ăn luôn cả những cánh hoa cho tăng phần hấp dẫn. Cũng có thể xắt nhỏ cánh hoa rồi trộn cùng thịt xay, gia vị, vo viên lớn, chiên vàng rồi rim với nước tương khoảng năm phút là có món bánh hoa sen vừa ngon vừa bổ thận, bổ tâm và trị đau lưng.

Tương tự, lá sen đa phần chỉ dùng để gói thức ăn vì có vị thơm và không độc, lại giúp an thần, nhưng khi chế biến món ăn cũng lạ miệng không kém. Một trong những đặc sản của vùng Đồng Tháp Mười là món cá lóc đắp bùn nướng cuốn lá sen non. Cá lóc nướng thịt thơm lừng, cùng với ngó sen chần qua giấm và muối trắng nõn, được cuốn khá đơn giản trong lá sen non (loại lá còn cuốn tròn). Lá sen non ăn ngọt và ẩn vị chát nhẹ, hợp với chất giòn của ngó sen và vị ngọt tự nhiên của cá, chấm với nước mắm mặn là đầy đủ vị ngon dân dã.

Lá sen non và ngó sen trắng - hai nguyên liệu ưa thích để cuốn cá lóc ở vùng Đồng Tháp Mười

Lá sen lớn còn có thể xắt nhuyễn, sắc kỹ, lược bỏ bã rồi lấy phần nước xanh trong đem đổ rau câu, nấu chè hoặc nấu cháo, ăn với đường trắng, vị ngon, thơm dịu nên dễ ăn hơn cháo lá dứa. Món cháo này còn là liều thuốc quý trong Đông y, rất thích hợp cho ngày hè nắng nóng và đặc biệt tốt đối với người béo phì, cao huyết áp, rối loạn lipid máu, tiêu hóa hay xuất huyết vì giúp thanh nhiệt, kiện não, hạ huyết áp và hạ mỡ máu.

Canh gà hầm củ sen

Cuối mùa, chút tàn dư còn lại của sen cũng vẫn có thể trở thành món ngon. Đó là củ sen - phần rễ cây cắm sâu xuống đáy bùn, chỉ được thu hoạch khi hồ sen đã tàn héo và cạn nước. Củ sen thịt xốp, chứa nhiều chất dinh dưỡng, vừa giải nhiệt lại tăng cường chức năng tim mạch, dạ dày, tùy theo độ già mà có cách chế biến khác nhau.

Củ sen non được xắt lát mỏng làm gỏi, nấu chè, củ hơi già thì cắt khúc bằng đốt ngón tay hầm hay nấu canh với chân giò, ăn ngọt và mát vô cùng. Thưởng thức đến củ cũng là thưởng thức hết chất tinh túy cuối cùng của sen - loại hoa sống như trút hết mọi tinh lực để mang đến vị ngon cho đời, để mọi phần thân thể của nó đều có ích. (Nguồn: DNSGCT)