Ếch om Phượng Tường

Ếch om Phượng Tường, nét tinh hoa của nền ẩm thực phố Hiến

Ếch om Phượng Tường - cái tên nghe sang trọng và đầy hấp dẫn ấy có xuất xứ từ một vùng nông thôn thuần nông của tỉnh Hưng Yên: làng Phượng Tường (xã Nhật Tân, huyện Tiên Lữ).

Tiên Lữ là một huyện nằm phía nam tỉnh Hưng Yên, cuộc sống chủ yếu nhờ vào nông nghiệp và vẫn còn nhiều tập quán đặc trưng của miền quê vùng Bắc bộ. Nét đặc biệt của văn hóa ẩm thực nơi đây là gắn nhiều với đồng ruộng, quê kiểng.

Một trong những món ăn truyền thống, nổi tiếng nhất của vùng quê này có ếch om Phượng Tường - món ăn đã nổi tiếng khắp vùng vì sự cầu kỳ nhưng rất đỗi mộc mạc của khâu chế biến.

Người Hưng Yên xưa nay vẫn truyền nhau câu ca dao:

“Đi thì nhớ vợ cùng con
Về nhà lại nhớ ếch om Phượng Tường”

Có lẽ món ăn đặc biệt này đã trở thành một nét giá trị tinh thần của những người con Hưng Yên, để khi xa hay ở gần đều thèm muốn một nồi ếch om thưởng thức khi trời lành lạnh.

Những người trong làng Phượng Tường nay cho biết món ăn đặc sản của họ đã xuất hiện từ rất lâu, từ những ngày còn khó khăn khi thức ăn chỉ được thu lượm qua đồng ruộng, ao hồ, “có gì ăn nấy”.

Những ngày vào vụ, tầm tháng 9 tháng 10 trở đi, ếch ở những con kênh, thửa ruộng béo mầm và kêu râm ran suốt đêm. Hơn nữa, mảnh đất này là một vùng quê chiêm trũng nên đã “quy tụ” được những chú ếch to, béo nhất.

Nhân lúc trời mưa mà đi làm đồng, người làng Phượng Tường rất dễ dàng bắt được những chú "gà đồng" đem về làm thức ăn cho gia đình. Lâu dần nơi đây còn có nghề chuyên săn ếch bán để chế biến món ăn đặc sản.

Để đổi món cho bữa cơm thịt ếch, người ta nghĩ ra đủ món với nhiều cách chế biến khác nhau. Trong đó, ếch om được làm công phu nhất và cũng ngon nhất. Nên dù có xuất xứ thật đơn giản nhưng nó đã trở thành một đặc sản của làng Phượng Tường nói riêng và của mảnh đất phố Hiến nói chung.

Có lẽ món ếch om Phượng Tường đặc biệt ở khâu chế biến (dùng tổng hợp nhiều nguyên liệu, gia vị của vùng quê) và cả đặc biệt trong mùi vị dân dã của món. Đó là vị béo của thịt ếch, vị cay thơm từ vỏ quýt khô, tiêu, mẻ, vị giòn giòn của mộc nhĩ và cả mùi thơm đặc biệt từ mắm tép...

Công đoạn đầu tiên là làm sạch và lột da ếch. Người có kinh nghiệm hay dùng lá tre để giữ ếch đỡ trơn, rồi cắt bỏ miệng, chân, lột sạch da và mổ ếch. Cũng đôi khi người ta dùng nước vôi trong và muối để rửa ếch trước cho đỡ nhớt mới mổ sau.

Thông thường, với món ếch om này người làng thường để cả ếch nguyên con và om kỹ đến khi nhừ. Nhưng với nhiều người thì họ lại chọn cách chặt ếch thành miếng để vừa ăn (ếch to thông thường chặt làm sáu miếng, ếch nhỏ thì bốn).

Nguyên liệu để làm món ếch om Phượng Tường còn có vỏ quýt khô, mẻ, mộc nhĩ, hạt tiêu, mắm tép và nước mỡ. Băm nhỏ những nguyên liệu này và đem ngâm với thịt ếch khoảng nửa tiếng để thịt đậm đà hơn, sau đó đem nấu thịt ếch, thêm măng hoặc thịt ba chỉ để nấu rồi om cùng.

Khi nấu món ếch om Phượng Tường có một chút lưu ý là nên dùng nồi kín, giữ hơi để nấu món này. Hơn nữa, không nên nấu quá kỹ mà hãy để thịt ếch nhừ bằng cách om vung, đặt nồi cạnh bếp lửa. Một nồi ếch om thơm ngon sẽ dễ dàng cảm nhận qua màu chứ chưa cần phải nếm: ếch phải nhừ và nước om phải có màu vàng đậm, sóng sánh như mật ong và tỏa mùi thơm quyến rũ. 

Làng Phượng Tường còn nổi tiếng với nhiều món khác từ ếch. Trong đó phải kể đến món ếch mọc Phượng Tường, hay ếch nấu măng chua, món ếch xào sả ớt... Và nếu muốn thưởng thức món ăn nổi tiếng từ loại “gà đồng” đặc sản này, bạn hãy ghé qua làng Phượng Tường một lần nhé.(Nguồn: TTO)