Dẻo thơm bánh gai Yên Sở (Hà Tây)

Bởi nó thể hiện quan niệm về nhân sinh: Thiên, địa, nhân (theo thuyết Tam Giáo). Bánh gai là thể hiện cho con người. Con người giao hòa với trời đất, âm dương. Vì vậy bánh gai trong ngày lễ, Tết được chuẩn bị cầu kỳ, công phu, tốn thời gian nhất.

Ở Hà Tây bánh gai được làm nhiều ở vùng xứ Đoài. Tiêu biểu nhất là bánh gai Yên Sở. Bánh gai Yên Sở có nhiều điểm khác biệt với bánh gai của các địa phương khác trong cả nước, như một thứ thương hiệu, chỉ riêng làng Yên Sở mới có mà thôi.

Bánh gai Yên Sở được làm nhiều vào ngày Tết và ngày hội làng. Hội làng Yên Sở rất nổi tiếng, là một trong 4 hội lớn nhất tỉnh Sơn Tây xưa:

                           "Bơi Đăm, rước Giá, hội Thầy

                          Vui thì vui thật, chẳng tày Rã La"

Hội lệ làng Yên Sở (còn có tên làng Giá, Kẻ Giá, Kẻ Sở, làng Dừa) được tổ chức vào mùng Mười tháng Ba âm lịch hàng năm. Cứ 5 năm làng mới tổ chức đại đám một lần, có rước Giá, có nghiềm quân. Nhưng dù hội lệ hay đại đám thì bao giờ người dân làng Giá - Yên Sở cũng làm bánh gai.

Nguyên liệu làm bánh gai được chọn cẩn thận, gồm gạo nếp cái hoa vàng, mật giọt, lá gai nếp (chứ không phải lá gai tẻ), lá dừa, cùi dừa, mỡ lợn, đường kính, lạc, vừng…

Đầu tiên là gạo nếp. Gạo nếp sau khi ngâm nước rồi vo cho sạch sẽ, để cho ráo nước thì đem xay thành bột. Muốn cho bột ngon thì phải giã bằng cối đá, giã tay, bột mới quánh, dẻo và mịn, người làm vừa giã vừa đảo bột cho đều. Xay xong gạo thì rây bột thật kỹ. Rây lần một chưa đều thì giã tiếp, rây lại nhiều lần, cho đến khi bột gạo mịn, đều thì thôi. 

Lá gai phải chọn lọai lá nếp làm bánh mới dẻo và dậy mùi. Lá để làm bánh phải là loại lá to, dầy. Đem bỏ cuộng, sống rồi cho vào thùng, đổ ngập nước khoảng 15, 20 phút cho lá nở ra rồi rửa cho đến khi sạch. Lá gai được đun chín kỹ. Đun sôi rồi vớt ra, vài lần đến khi nước trong thì cho vào vuông vải, vặn, vò để lấy bã, sau đó đem giã mịn. Mật để làm bánh gai là mật giọt, tức loại mật mía không cho vôi, sánh như kẹo mạch nha. Trước khi dùng thì đun nóng mật lên để nhào cho dễ.

Lạc dùng làm nhân bánh là lọai lạc ngon, rang chín, bỏ vỏ, tách ra thành 2 mảnh.

Đậu xanh cũng được chọn lựa cẩn thận, sau khi ngâm, đãi sạch vỏ thì  đồ chín, lấy đũa đảo, xới cho bở tung ra. Lá gai và mật giọt nóng nhào với nhau thành một hợp chất màu đen, ngọt, quánh, dẻo; lại nhào tiếp với bột nếp để thành bánh. Công đoạn này vừa công phu, cầu kỳ lại vất vả, đòi hỏi sự hợp lực của 3 đến 5 người nhằm giã và đảo bánh. Giã gần xong thì rắc lạc vào cối, giã nhẹ sao cho lạc lẩn hết vào bánh thì thôi. Cùng lúc ấy thì xúc đậu cho vào cối, giã nhẹ. Một cối bánh như vậy thường mất vài ba tiếng mới xong. Chưa hết, bánh phải ủ từ 12 -15 tiếng rồi đem lèn lại cho chặt.

Công đoạn làm bánh gai đã công phu, nhưng để bánh có hương vị riêng thì phải cho thêm dừa. Dừa trong nhân thì bánh gai Hải Dương, Nam Định đều có. Nhưng chỉ Yên Sở mới có một thứ hương vị dừa riêng - dừa Yên Sở, được trồng và sơ chế ngay tại địa phương. Dừa làm nhân bánh là loại dừa già, cạo vỏ đen, thái mỏng, nhỏ, rồi đãi cho trắng tinh, để ráo nước. Sau đó trộn đều với đường kính, cho trong suốt và trộn vào mâm đậu, tạo thành chè khổ khảo, có thể nắm được thì chia viên cho đều rồi tra nhân vào bánh. Để cho bánh gai ngon, ngọt, thơm hơn ta có thể cho vào mỗi chiếc bánh một vài viên mứt sen hoặc mấy miếng mứt bí. Bánh gai ở nhiều nơi thì hay cho mứt bí hoặc để nguyên nhân đậu xanh với cùi dừa thái nhỏ. Hàng chợ thì chỉ mỗi nhân đậu xanh thôi. Riêng bánh gai Yên Sở thì có đủ cả nhân đậu xanh, lạc, dừa, mứt sen, lại thêm vị ngậy của mỡ mà người ta đã khéo xoa vào khi vê nhân, làm bánh. Nhưng thú vị hơn cả là việc gói bánh. Bánh gai được cho vào khuôn, đóng tay, bên ngoài mỗi chiếc bánh còn được rắc vừng (đã được chọn chất lượng, rang vàng trước khi rắc), trông như hoa nổi trên nền đen khiến cho chiếc bánh gai thêm sinh động, đẹp mắt. Lúc này người làm bánh coi như đã thở phào nhẹ nhõm nhìn sản phẩm của mình. Việc cuối cùng mà họ phải làm tuy nhẹ nhàng, mất ít sức nhưng cũng đòi hỏi sự cẩn thận công phu, đó là gói bánh. Vỏ bánh gai là lá chuối Tây còn tươi được rửa sạch, lau khô và xé nhỏ. Mỗi chiếc bề ngang chỉ từ 5 đến 7 phân. Lá chuối gói vào bánh  theo kiểu chữ thập. Các lọai bánh gai nơi khác đến công đoạn này là hết. Nhưng bánh gai Yên Sở ngoài việc gói ít lượt lá chuối lại còn được bọc thêm một lớp lá dừa. Lá dừa gói bánh là loại bánh tẻ, được cắt bỏ 2 đầu, lấy một hai đoạn ở giữa lá, dài chừng 30 phân hoặc hơn. Lá trước khi dùng được rửa sạch, lau khô. Nhờ bàn tay khéo léo của người Yên Sở mà những chiếc lá dừa bé tẹo, dài, mềm được gói, xếp thành hình vuông, xinh xắn như chiếc hộp nhỏ, bên ngoài chiếc hộp dừa vuông vắn được gài một chiếc tăm nứa bé tẹo teo để hai mép lá chồng vào nhau như là dán lại. Để tiện cho khách, chiếc hộp đó được chia làm hai mảnh, có thể úp vào nhau. Sau khi đã làm bánh, gói bánh cẩn thận người ta mới đồ bánh (đun cách thuỷ, bằng chõ). Khâu này cũng quan trọng bởi nếu không bao nhiêu công sức trước đó trở thành công cốc. Vì vậy nước đồ bánh chỉ đổ vừa tầm, tránh khi sôi nước trào lên bánh khiến bánh bị nhão, hỏng, ngược lại nước ít quá bánh sẽ khê. Lửa đồ bánh chỉ vừa phải và phải đều kẻo bánh chỗ chín chỗ không; liên tục như thế đúng 2 tiếng đồng hồ. Nhắc bánh lên, dí ngón tay kiểm tra thấy không dính là được. Bánh vớt ra, để nguội và chồng 5 cái làm một rồi buộc hai lạt màu đỏ cho đẹp mắt. Bánh gai đạt tiêu chuẩn mọi mặt có thể để được gần một tháng mà không bị hỏng.

Để bánh gai ngon, có đặc trưng, thương hiệu riêng, quan trọng là cách pha chế nguyên liệu sao cho vừa đủ, để không những ngon, ngậy, dẻo, thơm, mà còn đẹp, lạ. Cách pha chế này mang tính gia truyền, bí mật. Bánh gai Yên Sở đã đạt được tiêu chuẩn ấy và không dễ gì bánh gai các vùng khác có được bởi chất lượng ngon, hương vị riêng, mẫu mã đẹp. Và chỉ có Yên Sở mới có kiểu làm bánh và gói bánh riêng như vậy.

(Nguồn Báo Hà Tây)