Chocolate tươi - sự hấp dẫn từ bên trong

Thời gian gần đây, giới sành ăn tại TP.HCM còn ưa chuộng loại chocolate tươi, dù hạn sử dụng chỉ giới hạn trong vài tuần, nhưng mẫu mã, chủng loại lại vô cùng đa dạng.

“Tươi” nhờ lớp nhân

Chocolate truffle - một dòng chocolate thượng hạng

Theo chuyên gia ẩm thực Võ Thị Mỹ Vân (cửa hàng Boniva), điểm khác biệt trước hết của loại chocolate tươi so với loại khô là thường được để trần, không có lớp giấy bạc bọc bên ngoài. Do đó, độ bóng bẩy quyết định lớn đến sự hấp dẫn của món ăn và điều này tùy thuộc vào thời gian sản xuất.

Thông thường, những mẻ chocolate ra đời sau khoảng hai tháng là đã xuống màu. Ngoài ra, độ tươi mới còn thể hiện ở sự mềm mại và vị ngọt dịu khi ta dùng đầu lưỡi chạm vào từng viên, không có cảm thấy bở hoặc hôi dầu. Một tuần đầu tiên kể từ lúc ra lò là khoảng thời gian chocolate còn giữ nguyên vẹn vị ngon và đầy đủ phẩm chất của một món ngọt thượng hạng.

Một yếu tố khác giúp chocolate được gắn mác “tươi” là thành phần nhân. Thời hạn sử dụng của chocolate có thể kéo dài từ hai tháng đến một năm. Nhân càng đơn giản thì món ăn càng giữ được lâu (tất nhiên với điều kiện không nhờ đến sự can thiệp của các chất bảo quản).

Ngược lại, khi nhân càng đa dạng, càng phức tạp thì “vòng đời” của món ăn càng ngắn. Vì thế, những dòng sản phẩm công nghiệp thường không có các loại nhân đặc biệt nằm bên trong lớp chocolate, mà thường chỉ quanh quẩn với các loại hạt, rượu loãng, bơ sữa…

“Đã dùng chocolate tươi thì nên thưởng thức dòng có nhân (praline) vì đó chính là yếu tố tạo nên sự khác biệt của món ngọt độc đáo này” - người đại diện của hãng cung cấp chocolate Grand Palace cho biết. Nói về loại nhân truyền thống, có thể nêu cappuccino, hạnh nhân, rượu loãng XO, các loại hạt (macadamia, hạt điều, hạnh nhân, óc chó…).

Lạ miệng hơn thì có nhân kem bơ, trà xanh, mùi gia vị, mứt trái cây sên đường hoặc cả trái cây tươi, có thể sử dụng trong vòng hai tháng. Tất nhiên, đã “tươi” thì dùng càng sớm càng ngon, nhất là chocolate có các loại nhân rượu. Lý do là theo thời gian, rượu sẽ thấm ngược lại vào phần chocolate, làm méo mó hình dạng, dù khi ăn hương vị vẫn ngon lành.

Vị đắng ngọt vốn có của chocolate được trung hòa phần nào bởi vị the the của gừng, quế, hương thơm nồng nàn của những loại rượu hay vị chua ngọt dịu dàng của những loại trái cây tươi. Nổi bật trong các dòng tươi có chocolate truffle (xuất xứ từ Pháp), được làm bằng cách hòa trộn chocolate với các chất liệu khác nhau như trà xanh, dâu, cam, gừng, mật ong và các loại rượu thơm như champagne, rhum nho khô, rượu kahlua, cointreau, whisky, XO… Sau đó, người ta nặn thành những viên tròn trông như tai nấm truffle, trên mặt rắc bột cacao, cà phê, quế hay trà xanh.

Loại chocolate truffle có độ mềm mại đặc biệt, khi ăn có cảm giác nó tan ngay trong miệng, thêm chút đắng nhẹ của bột cacao nên người dùng dễ dàng cảm nhận được độ tươi mới và hương vị tuyệt hảo của chocolate tươi. Vì thế sẽ chẳng có gì đáng ngạc nhiên khi chúng được ví với nấm truffle - một loại thực phẩm quý bậc nhất trong thế giới ẩm thực.

Chocolate tươi ở TP.HCM

Chocolate tươi hấp dẫn nhờ đa dạng

Xuất hiện trên thị trường chỉ khoảng vài năm trở lại đây, chocolate tươi đang dần dà được giới sành ăn biết đến và ưa thích không những vì hương vị đặc biệt, chủng loại nhân đa dạng, mà còn bởi tính an toàn cho sức khỏe vì hầu như không chứa chất bảo quản. Tuy nhiên, cho đến nay, số lượng cửa hàng kinh doanh chocolate tươi vẫn chưa nhiều.

Hiện tại, ở TP.HCM chỉ duy nhất có hệ thống cửa hàng Boniva chuyên kinh doanh mặt hàng chocolate tươi. Ngoài ra, có thể kể đến L’atier (có mặt tại các trung tâm thương mại và siêu thị) cũng không dùng chất bảo quản gây ảnh hưởng đến hương vị, được chế biến thủ công và tiêu thụ trong vòng một tháng.

Riêng Công ty Chocolate Graphics lại chuyên phục vụ nhu cầu in ấn trên bề mặt chocolate theo mẫu riêng cho các dịp lễ như Giáng sinh, năm mới, Valentine, lễ cưới…, thậm chí có thể làm những yêu cầu khó theo đơn hàng như bảng thực đơn, in ảnh thật trên bề mặt chocolate…, chất lượng thì gần tương đương với chocolate tươi dù thời gian sử dụng trên sáu tháng.

Chocolate tươi còn được bán nhiều tại cửa hàng bánh tại các khách sạn lớn như tầng trệt các khách sạn Caravelle, Park Hyatt, Legend, Sofitel, Movenpick, New World, Equatorial, Rex… Mức giá chocolate tươi thường dao động khoảng 10.000-15.000 đồng/viên 10g.

Ăn tươi mới ngon

Chocolate là loại sản phẩm khá khó bảo quản, đặc biệt là loại tươi. Nhiệt độ cao sẽ làm mất ổn định cấu trúc của chocolate và nhân, gây tan chảy, còn làm lạnh lại khiến món ăn này bị rạn nứt, cứng và xuất hiện lớp bột trắng trên bề mặt, không đẹp mắt. Nếu bị thay đổi nhiệt độ liên tục hoặc đặt ở nơi có độ ẩm cao, hơi nước sẽ ngưng tụ trên bề mặt, làm tan đường có trong chocolate.

Lượng đường này sẽ kết tinh lại trên bề mặt, khiến món ăn không còn giữ được hương vị và độ giòn ban đầu. Khi bị tiếp xúc với nước, ánh nắng, chocolate lại dễ bị oxy hóa mất đi hương vị riêng. Riêng chocolate trắng chứa nhiều đường, protein sữa và lactose - những chất rất nhạy cảm khi nhiệt độ vượt qua 450C nên dễ bị vón cục hơn cả. Tỷ lệ nước trong chocolate càng cao thì hiện tượng này càng dễ xảy ra.

Cách tốt nhất là bảo quản chocolate ở nhiệt độ 18-20⁰C, độ ẩm dưới 60% và giữ nguyên sản phẩm trong bao bì, không để lẫn lộn cùng những sản phẩm có mùi khác. Nhiều người có thói quen cho chocolate vào tủ lạnh, nhưng điều này chỉ có thể thực hiện nếu sản phẩm được bọc kín trong túi nylon và không bị rạn nứt. Đó cũng là lý do vì sao chocolate tươi mới ra lò, ăn liền lại được ưa chuộng, bởi ở trạng thái này, chocolate mới “là chính mình” trước khi bị tác động của nhiều yếu tố khác nhau.

(Nguồn: DNSGCT)