Về miền Tây, thương nhớ ẩm thực mùa nước nổi

  05/09/2018

 

Cá linh và bông điên điển là sự kết hợp kinh điển của ẩm thực miền Tây mùa nước nổi. Cá linh đầu mùa tầm tháng 9-10 là cá linh non, thịt mềm, hầu như không có xương, thịt ngọt. Bông điên điển cũng vào mùa trổ bông, những bông hoa dại màu vàng ươm, vị giòn, bùi.

Vị ngọt từ cá linh, chua chua, thơm giòn của bông điên điển chấm với nước mắm mặn pha ớt... tạo nên một món ăn tuyệt tác miền sông nước mà không đâu có được.

Nếu không phải dân miền Tây, nghe thấy thịt chuột nhiều người sẽ không dám ăn. Thịt chuột đồng có thể nướng tẩm ướp các loại gia vị như muối ớt, sả... nhưng đặc biệt nhất ở miền Tây chính là nướng lu. Chuột để nướng lu phải là những chú chuột đã ăn no lúa chín, béo múp, được làm sạch ruột, cắt móng, rồi tẩm ướp gia vị, sau đó móc từng con vào lu.

Thịt chuột vừa quay vừa trở tay, thêm mỡ, thêm nước gia vị, khoảng một tiếng sau thì chuột chín vàng, thịt thơm, mềm và da rất giòn, ngon.

Cá lóc có thịt chắc, ngọt, xuất hiện nhiều vào mùa nước. Ngoài canh chua cá lóc nổi tiếng, loại nguyên liệu này có thể nướng trui kiểu dân dã mang đậm hương vị đồng quê.

Con cá sau khi được làm sạch ruột sẽ được xiên vào que tre, cắm xuống đất rồi phủ rơm lên và đốt. Yêu cầu khó nhất là để cá không bị khét hoặc sống. Phải phủ rơm vừa đủ, rơm ít cá sẽ sống, khi ăn có mùi tanh còn rơm nhiều quá cá khét thì ăn bị đắng.

Cá lóc nướng trui ngon nhất khi vừa chín tới, thịt trắng phau được bao bọc bởi lớp vảy cháy xém, ăn cùng bánh tráng rau thơm, chuối xanh, dưa chuột, khế và chấm nước mắm me.

Bông súng cũng là loại nguyên liệu đặc trưng chỉ có ở mùa nước nổi đồng bằng sông Cửu Long. Chúng mọc ở vũng đất trũng, đọng bùn, khi mùa nước về, bông súng trồi lên. Chúng có thể chế biến món ăn sau khi được tước hết lớp vỏ bên ngoài, cắt khúc ngắn và để ráo nước. Mắm dùng để kho thường là cá linh hoặc cá sặc. Mắm phải nấu nước sôi bỏ vào, lọc bỏ xương, bỏ sả bằm, rồi tép, hến hay cá lóc được bỏ vào đúng lúc khi mắm vừa sôi lại. Mắm kho thơm ngon hòa quyện vị cay của ớt, the của sả, ngọt của tép, giòn của bông súng khiến bạn muốn thưởng thức mãi không thôi.

Bún nước lèo kết hợp giữa mắm bò hóc, thịt heo quay và các loại rau sống như bắp chuối, rau muống bào nhỏ, bông súng. Nước dùng của bún nước lèo có vị ngọt tự nhiên từ tôm cá, làm dịu bớt mùi mắm. Do đó, ngay cả khi không quen với vị mắm bạn cũng có thể ăn được.

Đặc biệt, bún nước lèo còn ăn kèm thịt heo quay bì giòn thơm, thịt ngọt mềm cùng tôm tươi. Đây là đặc sản Trà Vinh nhưng một số nơi ở đồng bằng sông Cửu Long cũng khá phổ biến.

Bánh xèo miền Nam có vị khác với bánh xèo miền Trung, trong đó bánh xèo miền Tây cũng có nhiều điểm thú vị, đặc biệt hơn. Đó là vào mùa nước, người ta bổ sung thêm nhân bánh là những bông hoa điên điển đặc trưng. Bột làm vỏ bánh là bột gạo pha với nước cốt dừa cho loãng, thêm chút bột nghệ vào cho bánh được vàng và thơm. Nhân bánh gồm thịt heo xắt miếng nhỏ, ướp gia vị xào cùng bông điên điển vị giòn ngọt.

Bánh xèo bông điên điển là tổng hòa của nhiều hương vị rất hài hòa có chua cay của nước chấm, ngọt của tôm thịt, giòn giòn của vỏ bánh, bông điên điển và bùi bùi của mỡ hành. Bánh được ăn với các loại rau trong vườn nhà như: đọt bằng lăng, đọt xoài, đọt điều, lá mơ...

Món gỏi sầu đâu là món ăn của người Campuchia sau đó du nhập vào các tỉnh biên giới như An Giang, Kiên Giang và trở thành món ăn của nhiều gia đình miền Tây. Hoa và lá non của cây sầu đâu để được dùng để làm gỏi, chúng có vị đắng nên cần chần qua để giảm vị. Người ta sử dụng khô cá sặc nướng xé nhỏ, thịt ba chỉ luộc chín cắt miếng và dưa leo rửa sạch bàu mỏng, ớt thái mỏng để trang trí cho món thêm đẹp mắt.

Sau khi nguyên liệu được chuẩn bị xong, trộn tất cả với nhau, rưới đều nước mắm ớt tỏi pha chua ngọt lên trên, rồi trộn lại thật đều một lần nữa cho gia vị thấm trước khi bày ra đĩa. Một thành phần quan trọng làm nên vị ngon lạ cho món chính là nước mắm me chua ngọt để chấm cùng. Sự hài hòa của các vị chua, cay, mặn, ngọt khiến món ăn trở nên hấp dẫn.

Hình cảnh con ba khía rất thân quen với người dân vùng sông nước miền Tây và đã đi vào bữa cơm thân thuộc của nhiều gia đình miền sông nước.
Ba khía muối là đặc sản nổi tiếng ở Bạc Liêu. Ba khía được gỡ bỏ vỏ, trộn đều với tỏi ớt, đường và chanh, chỉ đợi tầm 30 phút cho ngấm là ăn được. Món ăn đẫm vị ngọt của đường, vị chua của chanh, vị cay nồng của tỏi ớt, chỉ cần ăn với cơm trắng cũng đủ ngon.