Những món ngon từ đất đá của người Việt

  23/05/2019

 

Gà nướng đất sét còn được nhiều người gọi vui là gà cái bang, chắc có lẽ một phần vì cách chế biến cùng với hình dáng bên ngoài của món trông có phần "bần hàn". Nhưng đừng vì tên gọi tầm thường mà vội khước từ cơ hội thưởng thức, bởi đối với người bản xứ, món ăn này được xếp vào hàng cực phẩm. Không phải dễ để có được một phần gà nướng đúng điệu, mọi công đoạn đều đòi hỏi sự khéo léo, tỉ mẩn của người nấu.

Tách phần đất, mở lớp lá chuối, ai cũng bị ngất ngây bởi mùi thơm ngào ngạt dậy lên làm rung động mọi giác quan. Phần thịt gà trắng ngần, lớp da óng ả còn ứa nước mỡ bóng bóng chỉ cần nhìn thôi cũng thấy quyến rũ. Chẳng cần cầu kì trong các món ăn kèm, chấm thêm muối tiêu, rau răm rồi từ tốn thưởng thức hương vị tự nhiên lan tỏa đầy tinh tế.

Những du khách phương Tây có vẻ hơi sợ khi lần đầu nhìn thấy quả trứng có màu tối khá xấu xí, lại còn mang một mùi amoniac đặc trưng. Tuy nhiên, đó chỉ là tâm lý, cũng như món phô mai xanh vậy. Mùi tệ nhưng vị ngon. Với những ai đã ăn quen, sẽ thấy món trứng này rất ngon, có vị béo mặn lạ miệng.

Quả trứng bắc thảo đạt chuẩn thường có lòng đỏ còn lỏng, màu vàng xanh, bao quanh là lớp lòng trắng chuyển màu nâu xanh. Trứng rất ngậy, mềm mọng, thường được ăn kèm với gừng hồng. Vị ngọt và cay của gừng bổ sung một yếu tố khác cho món này, nó làm miệng mát lên khi ta nhai.

Người Trung Quốc cũng có trứng bắc thảo, nhưng khi tới Việt Nam nó đã biến đổi nhiều. Chúng ta cũng bọc trứng trong hỗn hợp bùn, rơm và đất sét trộn nhão, nhưng thêm vào nhiều loại thảo dược như quế, đinh hương, lá rau dền gai và trà mạn, giúp trứng đậm đà và có mùi dễ chịu hơn. Trong suốt quá trình lên men, lớp đất bên ngoài sẽ cân bằng nhiệt độ và độ ẩm, triệt tiêu sự sản sinh của các vi khuẩn hư thối và đảm bảo trứng vẫn ngon lành, bổ dưỡng sau khi chôn một thời gian dài.

Ủ đất là bước quan trọng không thể thiếu trong quá trình làm mắm xa xưa, với niềm tin rằng đất là một chiếc "tủ lạnh" hữu hiệu nhất, cân bằng nhiệt độ giúp món ăn lên men ngon mà không hẳn. Sau vài tháng (đôi khi là một năm) vùi dưới đất, các món mắm của Việt Nam càng thơm hơn mà không hề có dấu hiệu hư, thối là vậy.

Điển hình nhất có lẽ là tôm chua xứ Huế. Tuy mang danh là mắm nhưng tôm chua lại không hề nặng mùi mà hòa quyện cái chua đậm, cái ngọt thoang thoảng và cái cay xé lưỡi. Bát tôm chua óng ánh, nhỏ xinh thường được đặt trên mâm cơm của người Huế. Hôm nào "sang" thì dùng chấm với thịt luộc, còn với nhà bình dân, cơm trắng trộn chút tôm chua là đủ ngon rồi.

Người Huế rất yêu tôm chua, và quyết giữ cách làm truyền thống đến tận ngày nay dù nó khá tốn thời gian, công sức. Sau khi sơ chế và trộn và hơn chục loại gia vị, tôm chua cần được "phơi nắng" ấm trong 3 ngày, rồi đem vùi xuống đất giúp công đoạn cuối của quá trình lên men được ổn định, thành quả thơm ngon nhất. Ngoài tôm chua, mắm cáy, mắm rươi cũng áp dụng bí kíp "chôn đất" này.