Bánh tét lá cẩm gợi nhớ Cần Thơ

  05/12/2018

 

Trong tâm thức văn hóa của người miền Tây, bánh tét là món không thể thiếu trong đời sống ẩm thực cũng như tinh thần. Người miền Tây nói chung và người miền Nam nói riêng không thể thiếu bánh tét ngày Tết. Khi đời sống càng ngày càng phát triển, nhu cầu tăng cao thì bánh tét không chỉ được làm trong mỗi dịp Tết nữa mà len lỏi vào tận đời sống thường nhật. Bánh tét để ăn sáng, để đãi đám giỗ, để dành khi có khách…

Với thực khách, vị mằn mặn của trứng muối khi hòa quyện với độ dẻo của nếp tạo thành một hương vị đặc trưng không thể lẫn của bánh tét lá cẩm. Phần nhân này của bánh cũng có khác hơn bánh tét thông thường, là sử dụng nguyên liệu có tôm khô, thịt ba rọi không nhiều mỡ, nên ăn có vị mặn vừa phải, không ngán.

Bánh tét truyền thống gồm: lá chuối, nếp, đậu xanh và mỡ heo. Tuy nhiên, từ gần nửa thế kỷ nay, bánh tét truyền thống đã được hóa thân thành một món ăn hấp dẫn hơn, màu sắc hơn và đặc biệt hơn với nhiều cách khác nhau. Nổi bật hơn cả là bánh tét lá cẩm Cần Thơ.

Trước tiên, gạo nếp để làm bánh phải là thứ nếp thượng hạng. Hạt gạo nào cũng đều tăm tắp và đặc biệt phải là nếp không lộn gạo. Loại nếp lựa làm bánh dứt khoát phải dẻo thì bánh mới đạt chất lượng.

Thứ nữa, lá chuối dùng để gói bánh cũng đòi hỏi những tiêu chuẩn khắt khe. Lá phải lành, không dập nát. Và chỉ có thể dùng lá chuối xiêm chứ không thể dùng lá chuối già hay chuối ta. Bởi lẽ, sau khi nấu bằng lá chuối xiêm thì lá vẫn còn tươi, còn với những loại lá chuối khác thì màu sẽ đen giống như bánh cũ lâu ngày.

Công đoạn làm nhân bánh thì phải nói là cực kỳ phức tạp. Lá cẩm được sơ chế cẩn thận và nêm thêm gia vị để có được mùi hương tuyệt vời nhất. Công đoạn gói chính là lúc cần đến đôi bàn tay khéo léo, bánh đẹp phải đảm bảo tròn đều, sao cho nhân bánh là thịt, hay trứng muối, lạp sườn, thậm chí là nhân chuối với bánh tét chay phải được nằm đúng ở vị trí chính giữa của bánh.

Chưa hết, khi buộc bánh người thợ còn phải có sự tinh tế để cảm nhận độ giằng chắc vừa đủ. Theo truyền thống, bánh tét phải cột bằng dây lác. Dây lác ở vùng nước ngọt bở, hay đứt, khiến quá trình buộc bị chậm, mất thời giờ. Giờ đây, bánh tét được buộc bằng dây nylon có ưu điểm là chắc, dễ buộc, nên năng suất cao. Khâu luộc bánh cũng quan trọng không kém. Bánh tét phải luộc củi mới ngon, rền, để lâu bánh vẫn dẻo mà không bị lại gạo. Bánh luộc khoảng 4 - 5 tiếng đồng hồ thì chín rồi vớt ra để ráo nước.

Lá cẩm không chỉ cho màu tím bắt mắt mà còn là phương pháp bảo quản tự nhiên không độc hại. Nếu đòn bánh tét thông thường chỉ để được 2, 3 ngày thì bánh tét lá cẩm có thể kéo dài 4, 5 ngày. Thậm chí nếu trời lạnh có thể để 7, 8 ngày mà bánh không hỏng. Ngoài ra còn có thể bảo quản bánh trong tủ lạnh, khi dùng chỉ cần đem hấp lại

Bà Huỳnh Thị Trọng, hay còn được gọi với cái tên thân mật là bà Sáu Trọng, người đã “phát minh” ra cách dùng nước lá cẩm để làm bánh tét, năm nay ngoài 70 tuổi, nhưng hàng ngày vẫn mẫn cán cùng con cháu vò nếp, gói bánh.

Khi còn tuổi đôi mươi, cô gái Huỳnh Thị Trọng theo nghiệp gia đình tiếp tục gắn bó nghề làm bánh. Chưa hài lòng với cách làm bánh truyền thống, cô Sáu Trọng học hỏi được từ người chồng chuyên nghề làm bánh Tây, trong một lần tình cờ, đã dùng nước lá cẩm để pha nếp thay thế màu xanh quen thuộc của loại bánh này. Thế là bánh tét lá cẩm ra đời.

Chính bởi hàng loạt tiêu chuẩn khắt khe đã làm nên một thương hiệu bánh tét không chỉ nức tiếng Cần Thơ mà còn chiếm được cảm tình của thực khách khắp trong Nam ngoài Bắc. Giờ đây, bánh tét họ Huỳnh đã trở thành một món quà thường ngày không thể thiếu của mỗi du khách khi đặt chân đến vùng đất “gạo trắng nước trong”.

Hiện ở Cần Thơ còn khá nhiều lò bánh tét lá cẩm khác hoạt động hơn chục năm, nổi tiếng ở đất Tây Đô, như lò bánh Bé bán ở chợ Bình Thủy, lò Tài Hoa bán ở chợ An Nghiệp, lò Kiệt, lò Chín Cẩm… Các lò bánh là địa điểm vô cùng hút khách du lịch. Người từ miền xa mỗi khi ghé đều tìm đến để tận mắt xem các công đoạn gói bánh, mua về làm quà.