Gỏi lá Kon Tum – Một lần ăn, nhiều lần nhớ

  07/08/2020

 

Gỏi ở Việt Nam là một trong những món ăn có nhiều biến thể, có thể ăn trực tiếp trên đĩa như là món nộm (nộm bò khô, nộm tai heo, nộm gà xé phay...) hoặc ăn theo hình thức cuốn, sử dụng bánh tráng cuốn hỗn hợp thịt, cá, rau ăn kèm rồi chấm với nước chấm. Hương vị đặc trưng của gỏi, nộm thường mát, vị chua ngọt dễ chịu, giòn giòn cay cay kích thích vị giác. Thế mà gỏi lá Kon Tum lại hoàn toàn ngược lại. Sở dĩ gọi là gỏi lá vì món này nhìn vào chỉ thấy toàn lá và lá, ước tính mỗi mâm gỏi lá đúng chất ở Tây Nguyên sẽ có từ 30 - 60 loại lá khác nhau. Một số loại chỉ có ở vùng đất Tây Nguyên mới có như lá trâm, ngành ngạnh đỏ, mật gấu, lá bứa, từ đại bi... hay các loại lá dễ tìm hơn như chùm ruột, ngũ gia bì, lá sung, lá ổi, lá xoài, đinh lăng, càng cua, tía tô, lá mơ, lá cải...

Nguyên liệu chính là lá đã nhiều như thế, món ăn phụ cũng không kém phần đẩy đà. Gỏi lá ăn chung với thịt ba chỉ luộc chín thái mỏng, tôm đất được cắt đầu rang vàng khô vừa béo vừa mềm. Món bì heo được chế biến vô cùng công phu khi được thái sợi rồi trộn với riềng giã mịn và gia vị. Phải có thêm đĩa tiêu nguyên hạt, muối hạt và ớt chỉ thiên - loại ớt xanh có mùi thơm đặc trưng của đất đỏ bazan.

Quan trọng nhất và được coi là linh hồn của món ăn, thứ giúp hòa trộn tuyệt vời giữa toàn bộ lá rừng và tôm, thịt... lại đến từ bát nước chấm màu vàng nghệ, sền sệt. Nó không phải là nước mắm, nước tương hay nước chấm thông thường mà được đặc chế từ hạt gạo nếp lên men còn gọi là hèm rượu.

Để chế biến được nó phải qua mấy công đoạn, từ gạo nếp sau khi được lên men đem ủ với tôm khô, thịt ba chỉ, rồi sau đó xay nhuyễn. Tiếp theo, cho hỗn hợp đó lên chảo nóng đã phi hành khô, thêm mẻ, sa tế, gia vị rồi đảo đều trên bếp lửa liu riu mới thành.

Công phu là thế nên cách ăn, cách thưởng thức cho trọn vẹn toàn bộ món gỏi lá cũng khá là kỳ công. Trước tiên, người ta sẽ dùng những chiếc lá bản to như lá mơ hay lá cải để cuốn thành cái phễu nhỏ rồi cho tiếp các loại lá khác nhỏ hơn vào bên trong. Tuy nhiên, người ta sẽ không cuốn nhiều loại lá ăn cùng một lúc mà chỉ cuốn khoảng dưới 10 lá/lần cho vừa miệng và dễ cầm hơn. Tiếp đến là đặt lên một lát thịt luộc, bì lợn, tôm rồi chan nước chấm lên, thêm chút ớt xanh hoặc tiêu xanh. Cuối cùng, múc một thìa nước chấm chan đều lên rồi bỏ hết cuốn gỏi vào miệng và từ từ thưởng thức sự hòa quyện của hoang dại, nồng nàn, thanh mát đậm hương vị Tây Nguyên.

Mỗi lần cuốn lá người ăn sẽ lựa chọn các loại lá khác nhau để tạo nên những hương vị riêng, khi thì bùi bùi của lá sung, chan chát của lá ổi khi lại thơm dịu, chua chua của lá xoài. Gỏi lá nổi bật với hương vị đặc trưng của các loại lá hòa quyện cùng vị nước chấm chua chua, chát chát, cay cay, nồng nồng rất lạ miệng. Khi đã ăn một lần, người ta sẽ nhớ mãi. Ngoài việc là một món ăn độc đáo thì gỏi lá rừng còn có tác dụng trong y học như trị đau đầu, ra mồ hôi trộm, đau lưng, đau bụng, huyết áp cao…

Ngày nay, gỏi lá nổi tiếng khắp Tây Nguyên, được bán ở rất nhiều nhà hàng tỉnh Kon Tum thậm chí cả Gia Lai nhưng ngon nhất vẫn là chuỗi nhà hàng nằm trên con phố Trần Cao Vân. Nếu có dịp đến với Kon Tum, bạn hãy nhớ địa chỉ này để thưởng thức trọn vẹn một món ăn tinh hoa bậc nhất Tây Nguyên nhé.